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1关于泡菜泡菜,古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。蔬菜在一定浓度的食盐中,借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等,利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长,另外还伴随着乙醇发酵和醋酸发酵等一系列生化 相似文献
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酸奶中乳酸菌的分离及发酵风味物质测定 总被引：1，自引：0，他引：1
利用MRS琼脂培养基对酸奶中的乳酸菌进行分离,共分离出A1、S2两株乳酸菌。对两株菌在牛奶中的发酵风味物质进行研究,结果表明:两株菌均有较强的酸度、乙醛和丁二酮生成能力。 相似文献
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直投式发酵剂制备几种泡菜的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
文章以乳酸菌发酵剂进行黄瓜、胡萝卜、莴笋泡菜的制备.利用植物乳杆菌B4、复合弯曲乳杆菌A8和乳酸链球菌制备直投式发酵剂并进行纯种发酵泡菜,与自然发酵泡菜从感观指标、pH值、活菌数量、可滴定酸含量、亚硝酸盐含量等指标进行比较.结果表明,采用直投式发酵剂可提高发酵3d时泡菜汁中的细菌数量;提高几种泡菜中可滴定酸含量;亚硝酸盐含量低于0.27mg/kg;缩短发酵周期至3d,且对几种泡菜的感观指标无明显影响. 相似文献
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腌菜的风味主要是由制作腌菜的各种原料的风味物质及其发酵后产生的风味物质共同作用所形成。本文对几种常见腌菜原料的风味物质及其发酵产物进行了综述,从而为模拟各种腌菜风味增强剂提供理论依据。 相似文献
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食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 总被引：9，自引：0，他引：9
食盐浓度和发酵时间是制作泡菜的两个关键因素，它们影响泡菜中微生物的生长和代谢，从而影响泡菜的口味及亚硝酸盐含量。本课题探究了某种温度下不同的食盐浓度对泡菜中亚硝酸盐含量的变化规律，以及某一食盐浓度下随着发酵时间的进行亚硝酸盐含量发生变化的规律，为泡菜的制作提供理论和实践依据。 相似文献
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【原理与目的】泡菜是世界三大腌菜之一。远在1400多年前贾思勰所著的《齐民要求》上就有记载。原理主要是:厌氧菌——乳酸菌的发酵活动产生的。通过学做泡菜,可使同学们了解生物学知识在日常 相似文献
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普洱茶发酵过程中微生物的检测 总被引：2，自引：0，他引：2
对普洱茶发酵过程中的微生物进行检测,结果发现发酵车间室内空气中的微生物和室外空气中的微生物差异明显;水样中检测出的曲霉、青霉与发酵车间室内空气、茶叶样品中的曲霉、青霉相似;曲霉是发酵过程中的优势菌,青霉是发酵过程中的常见菌,往往与曲霉相伴生长;发酵前、发酵中、发酵后霉菌数量变化明显;发酵堆表面和堆心霉菌数量差别明显;普洱茶发酵过程中霉菌的种类较为单一和固定;酵母菌是发酵过程中的常见菌。 相似文献
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研究了凉州熏醋传统酿造大曲中细菌区系,对大曲中的细菌总数、醋酸菌、乳酸菌及耐热菌进行计数、分离纯化和鉴定,通过显微镜镜检、革兰氏染色、接触酶反应、需氧型、产酸产气、发酵性等特性测定,对分离的菌株进行了具体菌属鉴定.结果表明,大曲表面与大曲中心细菌区系差异明显;大曲中共分离到5株醋酸菌、8株乳酸菌和4株耐热菌;醋酸菌分属为醋杆菌属和葡糖杆菌属;乳酸菌分属为糖球菌属、链球菌属、魏斯氏菌属、乳球菌属和索丝菌属;耐热菌分属为微球菌属和芽孢杆菌属. 相似文献
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通过初筛、复筛,获得一株耐高温且产酸能力较强的菌株Y5,对该菌株进行了形态学和生理生化特性鉴定,确定此菌株为乳酸茵．通过单因素试验和正交试验确定菌株Y5的最佳产酸条件：发酵温度为55℃,转速为60r／min,接种量为7％,装液量为100mL． 相似文献
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本文通过对四川地区传统发酵肉的微生物生态系的类群进行分析研究,结果表明:乳酸细菌在发酵30 d左右达到最大值,2个处理的log10CFU/G值均在8.0以上;280个MRS平板分离物中,MSA平板培养物在发酵全过程中,均呈上升趋势;60 d后,2个处理的log10CFU/g值平均为5.5,增加了2.0。酵母菌的数量在发酵过程中未见明显增加。革兰氏阴性的肠细菌群在发酵50 d后,其log10CFU/g值在2.0以下。 相似文献
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本文通过对我国传统发酵肉在添加发酵剂后在成熟过程中的菌相变化、产品质量特性的、以及发酵剂与产品质量的关系的研究,得出:发酵剂能加速发酵作用,乳酸菌的发酵作用是发酵肉坚硬致密的质构特性形成的原因,能提高肉的硬度、咀嚼性和胶粘性;葡萄球菌具有发色助剂的作用,能提高发酵肉的红度值(a*)和风味浓度;从总体上发酵剂提高了发酵肉的感官品质。 相似文献
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本试验通过浓度梯度稀释法、平板涂布法,分离洛阳市生生酸奶和阿新酸奶中的乳酸菌,并采用革兰氏染色法初步鉴定该乳酸菌,然后通过平板菌落计数法分别计数两种酸奶的杆球比.结果表明,两种酸奶产品中的乳酸菌为球菌和杆菌,均成革兰氏阳性,生生酸奶和阿新酸奶中的杆球比均为1∶1,且两种酸奶中含菌量均达到并超过国家要求的酸奶中乳酸菌活菌数量,属合格产品,其中生生酸奶中乳酸菌的含量约为阿新酸奶含量的一半,相比较而言,阿新酸奶的营养价值较高. 相似文献
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