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该文在单因素实验基础上进行正交实验，确定苦荞酸奶加工的最佳工艺条件.采用体外模拟胃液消化和肠液消化，测定模拟消化前后苦荞酸奶中的总多酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性变化.结果表明：苦荞酸奶最佳工艺条件为添加4%苦荞麦粉、8%木糖醇、0.1%发酵菌粉，43℃下发酵6 h；胃消化阶段，苦荞酸奶中多酚类物质和DPPH自由基清除率显著增加；肠消化阶段，总多酚和总黄酮含量比未处理时分别增加了30.9%和59.2%,ABTS自由基清除率增加了23.3%.综上所述，体外模拟消化可促进苦荞酸奶中总多酚的释放，提高抗氧化活性；酸性条件更有利于提高酸奶中自由基的清除能力. 相似文献