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谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）可以催化蛋白质分子间或分子内通过酰基转移反应形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸交联键．通过共价交联将蛋白质分子粘合起来，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性．本文综述了TG酶的来源、作用机制、常见的食物过敏原类型以及TG酶在调控食物过敏原致敏性方面的应用，以期为TG酶在食物过敏的控制、低敏性或无敏性食品的研发，以及保障食物致敏原安全等方面的研究提供参考． 相似文献
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