甘蔗汁风味醋醋酸摇瓶发酵条件的研究     

方俊鹏  李静  邓毛程  潘梦琴  谢星星  陈伟杰  张行  李艳清  陈勤 《广东轻工职业技术学院学报》2010,9(3):14-17

研究甘蔗汁风味醋摇瓶发酵条件,为甘蔗汁风味醋的工业化生产提供依据和参考。以甘蔗汁为原料,通过研究了初始酒精度、初始pH、发酵温度、接种量和转速对醋酸发酵的影响,确定最佳的醋酸摇瓶发酵条件为:初始酒精度6.5%,初始pH5.0,发酵温度30℃,接种量10%,发酵0～72 h的转速200 r/min,发酵72 h以后的转速150 r/min。在此条件下,发酵转化率和产醋速率分别达到97.9%和0.467 g/(L.h)。  相似文献