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本文通过对四川地区传统发酵肉的微生物生态系的类群进行分析研究,结果表明:乳酸细菌在发酵30 d左右达到最大值,2个处理的log10CFU/G值均在8.0以上;280个MRS平板分离物中,MSA平板培养物在发酵全过程中,均呈上升趋势;60 d后,2个处理的log10CFU/g值平均为5.5,增加了2.0。酵母菌的数量在发酵过程中未见明显增加。革兰氏阴性的肠细菌群在发酵50 d后,其log10CFU/g值在2.0以下。 相似文献
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本文通过对我国传统发酵肉在添加发酵剂后在成熟过程中的菌相变化、产品质量特性的、以及发酵剂与产品质量的关系的研究,得出:发酵剂能加速发酵作用,乳酸菌的发酵作用是发酵肉坚硬致密的质构特性形成的原因,能提高肉的硬度、咀嚼性和胶粘性;葡萄球菌具有发色助剂的作用,能提高发酵肉的红度值(a*)和风味浓度;从总体上发酵剂提高了发酵肉的感官品质。 相似文献
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