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以牛后腿肉为原料,钡0定pH值、剪切力、蒸煮损失等指标随贮藏时间的变化状况,以确定宰后放置不同时间对牛肉品质指标的影响规律．结果表明：宰后放置时间对牛肉各品质指标均有显著影响．牛肉的pH值随着宰后放置时间的延长呈先降低后上升的趋势,于宰后4d达到极限pH;而蒸煮损失的变化趋势则相反．肌肉的剪切力在宰后1d内显著增加,24h时达到最大值,当放置较长时间时,剪切力随着宰后时间整体呈现降低趋势． 相似文献
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为提高鱼香肉丝的贮藏品质和延长其保藏期,在温度为0-4℃冷藏条件下,设10个气调包装的复合防霉剂处理组,探讨不同的复合防霉剂对鱼香肉丝的贮藏效果.结果显示：在24 d的贮藏期内,0.1%山梨酸钾、0.1%双乙酸钠、0.04%脱氢乙酸钠和1.50%甘油复合使用对鱼香肉丝保藏效果最佳,细菌总数都较低,感官评定最佳. 相似文献
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对红烧肉烹饪过程中的调味配方和加工工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验,以感观评价为标准,确定制作红烧肉的最佳配方.结果表明,制作红烧肉的最佳配方为:以1000 g红烧肉为标准,植物油100 g,黄酒100 g,糖40 g,水300 mL,锅底温度100℃,炖煮时间60 min.此时制作出的红烧肉品质最佳,旨为工艺化... 相似文献
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