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| 山药发酵乳工艺的研究 | |
| 引用本文： | 高晗,樊远星,周海旭,孔瑾,冯倩倩.山药发酵乳工艺的研究[J].河南职业技术师范学院学报(职业教育版),2018(3). |
| 作者姓名： | 高晗 樊远星 周海旭 孔瑾 冯倩倩 |
| 作者单位： | 河南科技学院食品学院 |
| 摘 要： | 采用酶法糖化工艺水解山药淀粉,选取嗜热乳链球菌和保加利亚杆菌的混合菌种为乳酸菌,通过单因素试验和正交试验确定山药发酵乳的最优配方.结果表明:鲜牛奶、山药浆、白砂糖、菌种的质量分数分别为60%、40%、4%、5%,在38℃恒温条件下发酵5 h,置入0~4℃冰箱中冷藏后熟5 h,为山药发酵乳的最佳加工工艺.在此条件下所得产品口感细腻、组织均匀、甜酸适口,富有浓郁的山药香气及乳香. |
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