| 熬制时间对香菇菌汤品质的影响 |
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| 引用本文： | 黄训端,;黄雪娜,;王攀,;裴亚莉,;吕晓滕,;沈秀军,;张部昌.熬制时间对香菇菌汤品质的影响[J].六安师专学报,2014(5):99-102. |
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| 作者姓名： | 黄训端 ;黄雪娜 ;王攀 ;裴亚莉 ;吕晓滕 ;沈秀军 ;张部昌 |
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| 作者单位： | [1]安徽大学生命科学学院,安徽合肥230601; [2]安徽大学健康研究院,安徽合肥230601 |
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| 基金项目： | 安徽省教育厅重点项目（KJ2011A025）;安徽省科技攻关项目（12010302054）;安徽省大学生创新创业训练计划项目（AH201310357164）;安徽大学2014年百门精品实践课程建设项目（sJKC2014005）;安徽大学2013年大学生创新创业训练计划项目（201310357164）. |
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| 摘 要： | 以香菇和鱼块为主要原料，研制了香菇菌汤产品，考察了熬制时间对菌汤品质的影响。结果表明，以鱼块煮制底汤，加入香菇微沸熬制25 min ，可制备高品质的香菇菌汤产品。其菌汤中多糖含量68.0μg/mL ，蛋白质含量21.0 mg/mL ，氨基酸含量2.1 mg/mL ，呈味核苷酸含量45.0μg/mL ，营养物质和滋味物质的含量高；通过感官评价，香菇菌汤香气浓郁，鲜美可口。
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| 关 键 词： | 香菇 菌汤 底汤 熬制工艺 |
Effects on Shiitake Soup Quality with Different Decocting Time |
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| Institution: | HUANG Xunduan, HUANG Xuena, PEI Yali, LU Xiaoteng, SHEN Xiujun, ZHANG Buchang (1. School of Life Science, Anhui University, He f ei 230601, China ; 2. Institute of Health Sciences, Anhui University, Hefei 230601, China) |
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| Abstract: | The shiitake soup was developed in the study ,which is made of raw material mushrooms and fish .High quality product of mushroom soup was prepared by adding shiitake and boiling 25 min after cooking fish stock .In shiitake soup ,it contains 68 . 0μg/mL polysaccharide ,21 .0mg/mL protein ,2 .1mg/mL amino acid ,45 .0μg/mL flavor nucleotide .Sensory evaluation shows that shiitake soup is wonderful for its aroma and delicious . |
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| Keywords: | Shiitake mushroom soup stock decocting technology |
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