| 模糊数学感官评价法优化鸡腿烤制工艺 |
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| 引用本文： | 董雪萌,张利文,龚雪婷,邵俊锋,戴阳军.模糊数学感官评价法优化鸡腿烤制工艺[J].常熟理工学院学报,2021,35(5):93-99. |
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| 作者姓名： | 董雪萌 张利文 龚雪婷 邵俊锋 戴阳军 |
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| 作者单位： | 常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟 215500;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127 |
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| 摘 要： | 为探究鸡腿烤制的最优工艺参数,选取微波烤制时间、光波烤制时间、加湿烤制时间3个因素进行单因素实验.在此基础上,采用响应面实验法进行实验设计,从烤制鸡腿的色泽、香味、滋味、质感4个维度进行感官评价,并使用模糊数学方法,降低感官评价的主观性,从而得出更加科学严谨的结论.结果表明:当微波烤制时间5.5 min,光波烤制时间8.5 min,加湿烤制时间6 min时,烤制出的鸡腿色泽金黄、鲜嫩多汁,感官评分85.56分,评分最高.
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| 关 键 词： | 烤制工艺 响应面实验 模糊数学 感官评价 |
Optimization of Roasting Technique of Chicken Drumsticks via Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation Method |
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| DONG Xuemeng,ZHANG Liwen,GONG Xueting,SHAO Junfeng,DAI Yangjun.Optimization of Roasting Technique of Chicken Drumsticks via Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation Method[J].Journal of Changshu Institute of Technology,2021,35(5):93-99. |
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| Authors: | DONG Xuemeng ZHANG Liwen GONG Xueting SHAO Junfeng DAI Yangjun |
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