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| 水溶性膳食纤维对低热能蛋糕膨松性的影响 | |
| 引用本文： | 华平,郑琳,王春明.水溶性膳食纤维对低热能蛋糕膨松性的影响[J].安徽技术师范学院学报,2004,18(2):26-30. |
| 作者姓名： | 华平 郑琳 王春明 |
| 作者单位： | 安徽技术师范学院工程技术系,安徽凤阳233100 |
| 摘 要： | 水溶性膳食纤维添加到低热能焙烤食品中，会对产品的质构产生影响，从而直接影响到产品的膨松性。本文分别添加明胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶四种水溶性膳食纤维到低热能蛋糕中，研究其对低热能蛋糕膨松性的影响。实验结果表明：明胶和阿拉伯胶添加量在15％以内、CMC-Na添加量在6％以内对产品膨松性有明显的改善作用，黄原胶对产品体积影响不大，但能明显提高其含水量和改善产品口感。 |
| 关 键 词： | 水溶性膳食纤维 低热能蛋糕 膨松性 明胶 CMC 阿拉伯胶 黄原胶 |
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