千年不衰山西醋 |
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摘 要: | 一般认为汉代时我国已有食醋。最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵,生成酒精,再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸,所以醋在古代还被称为“苦酒”。北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等。用谷物固体发酵酿醋,是我国制醋的特点,由于曲中微生物种类多,醋中除醋酸外,还有乳酸、葡萄糖酸等有机酸,使醋的味道更好。历史上酿醋的方法很多,但从生产方法上讲,基本上可分为两种:一为熏制,一为发酵。
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关 键 词: | 山西醋 《齐民要术》 固体发酵 微生物种类 醋酸菌 葡萄糖酸 生产方法 酒精 |
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