|
|||||
|
|
| 传统酸面团制备的馒头特征风味物质的研究（英文） | |
| 摘 要： | 目的:通过同时蒸馏萃取(SDE)、顶空固相微萃取(SPME)及吹扫捕集(PT)技术结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术对传统酸面团制备的馒头特征风味成分进行分析,并初步探讨特征风味形成机理。创新点:首次采用不同风味物质分析技术探索传统酸面团制备的馒头关键风味成分。方法:采用同时SDE、SPME及PT方法,对不同传统酸面团制备的馒头特征风味物质进行分析。结论:SDE结果显示,反式-2-壬烯醛和反式-2,4-癸二烯醛为传统酸面团馒头中关键风味成分。SPME和PT方法表明乙醇和醋酸是关键风味物质。因此,需要结合不同技术方法,全面分析传统酸面团制备的馒头中特征风味成分。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |