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| 为什么面包放久了会变硬而饼干会变软？ | |
| 摘 要： | 这是由面包和饼干中的小麦淀粉决定的。小麦淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成的．外表由蛋白质薄层包围．结构有晶体和非晶体两种形态．通过淀粉间的氢键连接起来。小麦淀粉在常温下吸水率很低．而在烤制的过程中．当温度达到60℃以上时，淀粉开始糊化．形成粘性的淀粉溶胶．这时的淀粉的氢键变得不稳定．水分子就会进入结晶区。 |
| 关 键 词： | 饼干 面包 小麦淀粉 淀粉分子 有序集合 非晶体 键连接 蛋白质 吸水率 结晶区 |
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