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| 褐变-食品加工的隐形杀手 | |
| 引用本文： | 闫蒙钢,朱小丽,张犟.褐变-食品加工的隐形杀手[J].化学教学,2008(2). |
| 作者姓名： | 闫蒙钢 朱小丽 张犟 |
| 作者单位： | 安徽师范大学化学教育研究所,安徽芜湖,241000 |
| 摘 要： | 以日常生活中常见的褐变现象为切入点,介绍了食品酶促褐变(简称酶褐变)和非酶褐变的原因。从温度、pH、无机盐类和金属离子、气体浓度四个影响因素出发,提出抑制食品褐变的有效方法。 |
| 关 键 词： | 褐变 多酚氧化酶 抑制方法 食品加工 |
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