| 油炸抹茶丸子的研制及其抗氧化分析 |
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| 引用本文： | 姜继凯,曾洁,宋孟迪,曹蒙,孟可心,高海燕,李光磊.油炸抹茶丸子的研制及其抗氧化分析[J].河南职业技术师范学院学报(职业教育版),2019(3). |
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| 作者姓名： | 姜继凯 曾洁 宋孟迪 曹蒙 孟可心 高海燕 李光磊 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院 |
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| 摘 要： | 研究了抹茶粉对油炸丸子品质的影响.以小麦粉和抹茶粉为原料,对丸子的抹茶粉添加量、醒面时间、油炸温度、油炸时间进行单因素试验和正交试验,以感官评分为指标,确定最佳的油炸抹茶丸子制作工艺,利用质构仪、色彩色差计对最优成品进行品质验证.将不同抹茶粉添加量的油炸抹茶丸子进行保藏,通过对保藏期间的丸子进行过氧化值、酸价、碘价、TBA值的测定来分析抹茶粉对油炸丸子的抗氧化性.结果表明:油炸抹茶丸子最佳生产工艺条件为抹茶粉添加量3 g(以100 g面粉计)、醒面时间30 min、油炸温度130℃、油炸时间5 min,此时感官评分最高为97分.贮藏期间抹茶丸子氧化腐败变质速度明显低于对照组丸子,且抹茶粉添加量在3 g以上时能有效延缓丸子腐败程度,起到延长货架期的作用.因此,将抹茶粉添加到油炸丸子中,在改善风味口感的同时还起到一定的抗氧化作用.
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