| 西瓜杯色拉的新工艺研究 |
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| 引用本文： | 陈正荣.西瓜杯色拉的新工艺研究[J].环球赛鸽科技,2014(25). |
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| 作者姓名： | 陈正荣 |
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| 作者单位： | 扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州,225127 |
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| 基金项目： | 科技部计划项目，泰州市科技局项目 |
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| 摘 要： | 在调查西瓜杯色拉制作与冷藏过程中微生物菌量变化基础上,建立具有控菌特点的新工艺与制作技术.参照文献并经试制拟定西瓜杯色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行菌落总数、酵母菌数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行杀菌预处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察细菌数变化,做出菌群分析,拟定产品保质期.结果西瓜杯色拉基础配方制品菌落总数总数为5.2×103.其中56.8％来自苹果,来自蜜桃的占31.5％,来自其余原料的均占较小比例.在不改变口感前提下,增加5倍量白葡萄酒的新配方可减菌62％,在4℃下保藏期由3d延长至5d.表明通过调整配料使用量、原料预灭菌、成品冷藏及避免二次污染,可有效控制其细菌数,降低食物中毒风险,延长保质期,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义.
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| 关 键 词： | 西瓜杯色拉 菌落总数 新工艺 食品安全 |
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