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| 可得然胶在内酯豆腐加工中的应用研究 | |
| 引用本文： | 刘泽鑫,;冯彩平,;郑立红.可得然胶在内酯豆腐加工中的应用研究[J].吕梁高等专科学校学报,2014(2):78-81. |
| 作者姓名： | 刘泽鑫 ;冯彩平 ;郑立红 |
| 作者单位： | [1]吕梁学院生命科学系,山西离石033000; [2]河北科技师范学院食品工程系,河北昌黎066600 |
| 摘 要： | 为了改善内酯豆腐的品质,提高其保水性、凝胶强度、出品率等,本文对可得然胶在豆腐加工中的应用进行研究。通过可得然胶和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)两种凝固剂的单因素和复合凝固剂添加试验,测定了不同条件下豆腐的保水性、出品率、蒸煮前后的凝胶强度,并结合感官评价,以探索可得然胶对豆腐品质的作用。结果表明,可得然胶可以提高内酯豆腐的出品率、凝胶强度;当GDL浓度为3.5‰,可得然胶浓度为3.5%时,豆腐的综合品质最佳。 |
| 关 键 词： | 可得然胶 内酯豆腐 应用 |
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