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| 面包复合乳化剂的研究及优化 | |
| 摘 要： | 以面包粉、白砂糖、酵母为原料,采用单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、海藻酸钠三种乳化剂复配研究其对面包品质的影响.通过单因素试验确定三种乳化剂的基本添加量,进一步通过正交试验确定三种乳化剂的最优复配方案.结果表明:海藻酸钠对面包品质的影响最大,大豆磷脂其次,单硬脂酸甘油酯最弱;添加质量分数为0.4%的单硬脂酸甘油酯、质量分数为0.5%的大豆磷脂、质量分数为0.1%的海藻酸钠,制作出的面包感官品质最好,面包表皮色泽鲜亮,质地柔软,形态完整,口感香甜细腻,保存时间长,不易老化. |
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