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大豆经内源酶作用生产腊八豆,产品的氨基态氮和还原糖的含量都有增加,货架期内产品的硬度明显降低。试验表明大豆内源酶适宜作用的条件为：大豆经25℃浸后,30℃发芽处理8h,再于40℃处理6h利用内源酶降解大豆本身的部分大分子物质。大豆经此处理后生产的腊八豆与空白处理相比,氨基态氮的含量提高22.5%,产品的硬度降低37.1%。 相似文献
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豆豉前发酵是积累蛋白酶等其它酶系的重要过程,其蛋白酶含量的高低直接影响成品的品质和风味。本次试验的结果表明：当温度为25℃、制曲48h、喷洒pH5～6和0.6M的食盐溶液有利于前发酵期蛋白酶的积累,试验还发现适度的发芽内源酶处理能提高前发酵期蛋白酶的活力,毛坯的氨基态氮含量也有显著的增加。 相似文献
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