复合添加剂对中式腊肠品质的影响     

黄爱兰  王志威  玄夕龙  李先保 《安徽科技学院学报》2015,29(6):87-93

目的:研究大豆蛋白、茶多酚等复合添加剂对中式腊肠品质的影响;方法:以猪肉为原料,对食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠进行了单因素和正交试验,探究各因素对中式腊肠色泽和质构的影响;结果:结果表明,当食用大豆蛋白添加量为3%,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.0%,茶多酚添加量为0.06%,异抗坏血酸钠添加量为0.05%时,中式腊肠的色泽和质构特性达到最优。结论:为生产品质优良的中式腊肠提供理论依据。  相似文献   

无铅皮蛋的研制     

玄夕龙  王志威  黄爱兰  李先保 《安徽科技学院学报》2017,31(3)

目的:对无铅皮蛋制作工艺进行改进。方法:以鸡蛋为原料,对纯碱、红茶末、食盐、浸泡温度进行单因素和正交试验,探究各因素对皮蛋品质和质构的影响。结果:皮蛋制作工艺中生石灰添加量、纯碱的添加量、红茶末添加量比例分别为6∶1.6∶1,溶液中食盐的含量为4.43%,氢氧化钠的含量为4.6%,浸泡温度为20℃时,皮蛋的品质最优。结论:为生产品质优良的无铅皮蛋提供理论依据。  相似文献